Почему в Венеции — контрафактная пицца

[dolboed]

Около месяца назад забрались мы с сыном Лёвой на балкон собора Сан Марко, полюбоваться конями и панорамой двух площадей его имени: большой и малой. А там, на балконе, в южном углу баллюстрады, возле платного телескопа, миниатюрная венецианочка в очках вела экскурсию на певучем английском для двух восторженных американских девиц. Рассказывала почему-то не о конях и не о мощах Св. Марка (видимо, эти темы успели обсудить раньше), а о том, что скоро два часа дня, и пора уже отправляться есть пиццу. Потому что, как известно, в 14:30 большинство аутентичных средиземноморских предприятий питания закрываются на обед.

— В Венеции обязательно нужно попробовать пиццу! — щебетала экскурсоводша. — Только есть одна проблема: когда вы её съедите здесь, то дома потом уже никогда не сможете есть то, что у вас там пиццей называется. Потому что настоящая пицца — только у нас.
— Oh yeah, — восхищённо согласились американки. — Мы готовы. Пойдёмте ж есть венецианскую пиццу поскорей.

Честно говоря, я был шокирован этим разговором даже сильней, чем той сценой у Дэна Брауна в «Инферно», где великий и ужасный медиевист Лэнгдон в компании главного местного профессора-историка припёрся аж из Флоренции в собор Св. Марка искать могилу слепого дожа Дандоло. Который, как известно из школьного курса истории, под конец жизни отправился воевать Константинополь в составе IV крестового похода, и так увлёкся процессом, что в Венецию больше не вернулся, оставив Республику под управлением своего сына и заместителя Раньеро. Слепой Дандоло ходил с крестоносцами штурмовать Адрианополь, боролся с беспорядочным разграблением византийских богатств (взамен введя грабежи упорядоченные и системные), назначал патриарха латинян, отпиливал в пользу Республики 3/8 территории захваченной Империи... В итоге там он и умер, и был похоронен в Св. Софии. Спустя ещё четверть тысячелетия Константинополь захватили войска Мехмета II — Святая София была превращена в мечеть, а могилу Дандоло разграбили, и кости дожа скормили собакам, чтобы стереть память о венецианском владычестве в городе. Надгробная плита, которую можно сегодня видеть на хорах Св. Софии — позднейшее добавление, сделанное итальянцами в ходе реставрационных работ в XIX веке... Всё это, мягко говоря, прописи, а тому, кто не знает, достаточно вбить в Гугл "dandolo tomb", чтоб за одну секунду просветиться. Но у Брауна два уважаемых профессора, всемирно признанных знатока венецианской истории, часами роются под тёмными сводами Сан Марко и ищут там могилу, расположенную в Стамбуле. Впрочем, у Брауна практически в каждом романе Лэнгдон ради сюжетной интриги демонстрирует такие пробелы в образовании, как если б он изучал средневековую историю в школе-коммуне имени Достоевского. А вот рассказ про лучшую в мире «венецианскую пиццу» меня отдельно повеселил.

Дело в том, что единым государством, куда входят и Венеция, и Неаполь, и Рим, Италия стала весьма недавно — в середине 1870-х (последней в состав объединённого королевства вступила Папская область со столицей в Риме). А до объединения Италия тысячу лет делилась на разные королевства, герцогства, коммуны и республики, бытовой уклад в которых очень сильно между собой различался. И, наверное, самым явным антиподом деловитой, рационально устроенной Венеции служил раздолбайский город Неаполь. Где, собственно говоря, и изобрели процесс приготовления сырных лепёшек с добавлением овощей, рыбы или мяса в дровяных печах на открытом огне. Разумеется, такие печи периодически становились причиной городских пожаров. И в рациональной Венеции, где все дома стоят друг к другу впритык, власть, естественно, запрещала использование дровяных печей на открытом огне. Как следствие, никакой традиции готовить пиццу до самых недавних пор в Венеции не было. Если там в годы туристического бума и завелись в последние десятилетия какие-то пиццерии, то за единичными исключениями всё это фейк, эрзац и ширпотреб, такой же, как в Калифорнии, а никакие не вековые традиции итальянской кухни. То есть по технологии изготовления и ингредиентам венецианская пицца ближе к нью-йоркской и калифорнийской, чем к неаполитанской. Традиционная венецианская кухня — это рыба и морепродукты, как и в любом другом островном государстве. Из привозной континентальной продукции местным блюдом можно считать, пожалуй, лишь телячью печень, зажаренную с луком (fegato) и придуманное в XX веке карпаччо из тонко нарезанной сырой говядины. Впрочем, в отличие от рыбы и морепродуктов, карпаччо никаких специфических для Венеции ингредиентов в себе не содержит — рукколу, может, и растят на огородном острове Сант-Эразмо, но говядина точно привозная. Так что единственный прикол поедания карпаччо именно в Венеции — съесть его в том самом Harry's Bar, где это блюдо когда-то придумано, и не подавиться потом при виде чека.

А возвращаясь к пицце осталось добавить, что 10 лет назад вся остальная Италия догнала по уровню рационализма и сообразительности венецианских дожей эпохи Средневековья. И теперь там по всей стране развёрнута кампания по борьбе за противопожарную безопасность, в рамках которой дровяные печи запрещаются, а вместо них пиццериям предписывается устанавливать угольные... Так что, может быть, на нашем веку «настоящей» неаполитанской пиццы не станет и в Неаполе.

Если же всё вышесказанное вас не убедило, и вы всё равно считаете святым долгом при посещении Венеции откушать там пиццу, то один адрес подскажу, чтоб вам не тащиться в сетевое Rossopommodoro в самом эпицентре туристических толпищ. В Rossopommodoro в последний год стало совсем нельзя есть. А пристойную пиццу ручной работы производят на другом берегу Канала, в подворотне у площади Сан Барнаба (где всё никак не закончится выставка контрафактных механизмов Леонардо). От моста Академии — 4 минуты ходьбы параллельно Большому Каналу, мимо воспетого Бродским одноимённого пансиона и соседним с ним зданием бывшего посольства Российской Империи. Подворотня называется Sottoportego Casin dei Nobili, и так же именуется пиццерия. Пикантная деталь состоит в том, что исторически название Casin dei Nobili обозначает вовсе не пиццерию, и даже не Дом Благородных Мужей, как буквально переводится этот топоним. Название это принадлежало в XVIII веке располагавшемуся в подворотне борделю, в здании которого теперь находится пиццерия. Так что если представить себе, что Джакомо Казанова когда-то сюда заглядывал, то явно кормили его здесь не пиццей.

Comments

[senmurv.livejournal.com]

Ещё неплохая пицца на Санта-Маргерите в Ai Volo. Там пицца навынос, и её можно купить допоздна, когда другие едальни уже закрыты. Про Casin dei Nobili - подтверждаю, хороший ресторан, в своё время там была пицца то ли с кониной, то ли с буйволятиной. И не путать его с родственным Terrazza del Casin dei Nobili на набережной Дзаттере - там подороже и чуть пафосней.

[vgramagin.livejournal.com]

Так как туристы ходят, в основном, по земле, то вместо термина "эпицентр" можно написать просто "центр" :)

[morkovka-protiv.livejournal.com]

Что такое еда? Вкусно, невкусно, съел и... забыл.
А понтов-то сколько! Главное, чтоб не ядовито.

Когда я училась в 8 классе, весь мой большой город дружно решили проверить на грамотность.
Устроили деткам словарную экзекуцию на полтора часа...
Из нашей умной школы никто не написал совсем без ошибок...
У меня был один ляп: "балюстрада" подсиропила. Это слово усилить хочется, как говаривал Новосельцев.

[restoran.livejournal.com]

>А понтов-то сколько! Главное, чтоб не ядовито.
не скажите. я когда в 2008 году в Бергамо съел прямоугольный кусок пиццы и запил местным бутылочным вином 0.2, в сумме за 4 евро, чуть не прослезился от счастья, настолько все это было вкусно.

[sebbenth.livejournal.com]

Проблема только в том, что выбирать неаполитанскую пиццу в качестве эталона - это верх идиотизма, так как эллинистический Неаполь как город старше Рима, и неаполитанская "пицца", судя по всему, восходит ещё к тем лепёшкам, которые кушали участники "Иллиады". Если уже говорить о государствах, то Венецианская республика включала в себя вполне континентальные куски со своими кулинарными традициями.

К тому же, Неаполь не менее "морской" (и не более "континентальный") город, чем Венеция.

[korason956595.livejournal.com]

До чего же любит Носик на умняк подавить!

[ikarevitch.livejournal.com]

вы предлагаете ему сменить ник на лобик?

[sasadad.livejournal.com]

Да, печенка с луком.. очень даже вкусна... факт..

[public-enemi.livejournal.com]

ну нельзя же серьёзно воспринимать экскурсоводов,которым та пиццерия небось платит за каждого турыста,которого туда заманили.И тем более нельзя принимать всерьёз Дэна Брауна-дешёвого писаку.Кстати-т.н. классическая пицца,сыр,зелень,мясо-это цвета итальянского флага,т.е. она могла возникнуть в том же Неаполе,только после их присоединения к Италии.Так что-кругом обман

[ewelec.livejournal.com]

Классическая - Маргарита - совсем не в цвете флага... если только испанского ))) Флагу соответствует "капрезе", и то- салат.

[thagastan.livejournal.com]

и не подавиться потом при виде чека

А вот это - трудно...

[morseanen.livejournal.com]

Моя логика такая. Американцы если и едут в Европу, то галопом. По сутки в каждой стране. Из-за чего я делаю вывод, что из всех итальянских городов за всех остальных для этих американочек будет отдуваться именно Венеция. Естественно, способ приготовления пиццы в Венеции все же ближе к общеитальянскому, чем к американскому. Поэтому экскурсовод имел в виду не ориджинал венецианскую пиццу, а ориджинал итальянскую, которую якобы американочки не смогут попробовать у себя в Монтане.

[restoran.livejournal.com]

если где есть пиццерия с правильным итальянцем, там пицца должна быть нормальной. Например, в туристическом селении возле парижского Диснейленда итальянец с семьей в мелком ресторане делал весьма аутентичную и вкусную пиццу.

[sir66.livejournal.com]

Пицца в Венеции действительно так себе. А один раз дали просто нечто ужасное. Но нужно отметить, что в последнее время такое встречается в Италии не только в Венеции.

[dr-eburg.livejournal.com]

Ну-у, я бы не стал сравнивать нью-йоркскую пиццу с калифорнийской. Разного поля ягоды.

Вы бы еще чикагскую deep-dish вспомнили.

[vookaa.livejournal.com]

Вот именно поэтому не люблю экскурсоводов, постоянно ерунду несут.
А Венеция восхитительна. Из 7 итальянских городов где был, больше всего запомнилась. Платил 40 евро в хостеле за mix dorm room (дешевле не было, т.к. хотел в центре жить, в др городах было около 20 евро). При этом там то горячую воду отрубали, то свет. Да и летом был, жара ужасная. Но был доволен, т.к. и компания была хорошая, там познакомился. И атмосфера города распологает.
Хотя общаюсь, многим Венеция не понравилась, у них откуда то вдруг взялась грязь и запахи еще какие-то проблемы. Хотя все там впорядке)

в Венеции в жару очень хорошо пить коктейль аппероль-шпритц)
Пробывал делать дома, получилось. Но ощущения не те)

[cambria-1919.livejournal.com]

Не надо обижать Дэна Брауна - он всё честно передрал с дешёвых путеводителей.

В дровяных печах не только пицца вкуснее - всё.

[restoran.livejournal.com]

ага.
Бразильцы утверждают, что лучшая пицца в мире делается именно в Бразилии. И я бы с ними согласился, у них она действительно вкусная, и даже есть родизио по пицце, но ...
вкуснейшую неаполитанскую пиццу (на пресном тесте) я ел в Москве, в Ми Пьяче.
В Милане на центральной улице пицца была весьма паршивая.
А вот в Бергамо, в магазине пиццы (пиццерии на вынос, для местных), была, наверное, самая вкусная пицца. Там когда пробуешь этот помидорный соус, понимаешь, что нигде больше таких помидоров нет.

[dolboeb.livejournal.com]

Да, в Ми Пьяче она вкусна.
Или, по крайней мере, была такова, когда это заведение только открылось.

[feldgendler.livejournal.com]

А какое вообще различимое влияние оказывает тип печи на вкус пиццы?

[benacus69.livejournal.com]

время тепловой обработки. дровяная печь должна иметь температуру 450 вроде градусов. соответственно ингридиенты пиццы ведут себя немного иначе.

[benacus69.livejournal.com]

Вообще то венецианская республика с кватроченто не мыслила себя без материковых территорий.. И "рис с горошком" и фегата алла венециана и запеканка из кукурузы - исторически гораздо более венецианские блюда, чем морепродукты даже хотя бы потому, что последние были сверх доступны, а следовательно - дешевы - еда простолюдинов..

Кстати, на эту тему есть шикарная книга Елены костюкович - "Еда - итальянское счастье"

[dolboeb.livejournal.com]

Ну как могут быть «исторически более венецианскими» блюда, заимствованные с материка через 600 лет после того, как в Лагуне сложилась кухня, основанная на морепродуктах?

И с чего Вы взяли, что морепродукты должны быть сверхдоступны, и оттого сверхдёшевы? Они же на земле не валяются, чтобы их наклониться и поднять. Сначала их из моря добывают, потом сортируют, на рынке продают, потом готовят, причём из-за панцирей и чешуи процесс приготовления — ручной и трудоёмкий, никак не масштабируемый.

Белком простолюдинов во всём мире, включая Китай и Африку, действительно является рыба, но уж никак не устрицы.

А книга Костюкович действительно прекрасна в своём жанре.

[bulg.livejournal.com]

Антон, а не хотели бы вы написать путеводитель по Венеции? Мне кажется, у вас хорошо получится. Тем более что "Афиша" прекращает выпуск своих путеводителей.

[dolboeb.livejournal.com]

Считайте, что я тут его и пишу.
В открытом доступе.
По тегу Венеция всё уже вышедшее можно прочитать.

А каталогизировать каждый палаццо в каждом сестиере Венеции — странная затея, учитывая, сколько раз это уже делалось до меня, на разных языках, включая русский. В той самой серии путеводителей Афиши первую версию Венеции писал блистательный Аркадий Ипполитов, вторую — Катя Дёготь. Лучше, чем у них, у меня не получится.

[nikolayos.livejournal.com]

мексиканский суп-это когда в пятницу в общую кастрюлю сваливают несъеденные за неделю продукты. И в этом супе можно увидеть и нечищенную варёную картошку и вермишель и куски курицы и колбасу., Ну и так далее.. Да к чему это я? Все кто восхищаются Итальянской пиццей, должны знать истоки её происхождения: в хлебную лепёшку сваливали всё что не доели вчера, ну и чтобы не разлеталось присыпали сыром.

[koldoblin.livejournal.com]

Итальянцы вообще нездорово питаются. Вместо салата просто для разгона миску спагетти, пара бутылок вина на человека, и как зарядят жрачки всякой по самое горлышко..

[cadu3m.livejournal.com]

а как у них беляши?

[odin-ded.livejournal.com]

Подумаешь, какая мелочь, могила не в том городе! У Дэна Брауна надо вообще игнорировать все детали, что было ясно сразу уже с Digital Fortress, и получать удовольствие от закрученных сюжетных ходов, позволяющих главному герою выбираться из 100% невозможных ситуаций.

[dolboeb.livejournal.com]

После «сюжетного хода» в Angels and Demons, когда герой выскакивает из летящего вертолёта на площадь Св. Петра и ничуть не разбивается, за него как-то странно дальше волноваться. Во всех последующих книгах мы лишний раз убеждаемся, что он не горит в огне, не тонет в воде, пули его не берут, и вообще он из комиксов Marvel.

[alanko.livejournal.com]

Да. Точно!
Помню, когда в "девяностых" появилась пицца, чтобы попробовать её отстоял огромную очередь.
Эта очередь была в Москве, где-то в районе Тверской и пл.Пушкина, если не ошибаюсь.
Пицца была не просто съедобная, а очень вкусная!
Потом какое-то время вкусную пиццу можно было купить и у Казанского вокзала.
А сейчас хочется крикнуть: во всю мощь: почему даже в Макдональдсе она стала несъедобной?!
Буржуины виноваты или наши бизнесмены

[rrr2.livejournal.com]

Пицца в Москве появилась примерно в 1981 году, открылось несколько итальянский пиццерий.

[benacus69.livejournal.com]

Ну хотя бы потому, что "кухня" складывается когда "еда" перестает быть потребностью выживания, и становится предметом "престижного потребления" (В Африке, кроме как в Эфиопии, кузни не было до 20 века) .

В 800-900е в Венеции не было "кухни" в этом смысле.

И да, дешевая еда простолюдинов - это именно рыба. моллюски и членистоногие стали и "едой" и "кухней" в 18 веке дай Бог:)

[dolboeb.livejournal.com]

Мне кажется, Вы путаете «кухню» и «высокую кухню», а это не совсем одно и то же.

В любом регионе, богатом или бедном, преобладают те или иные продукты питания. Соответственно, складываются традиции из них готовить. Понятно, что если в Азии выращивают рис, то там будет и туча рецептов изготовления разных блюд из риса. А если люди живут на островах, то, естественно, освоят морскую пищу, и чем дольше там живут — тем больше придумают рецептов. Как эти рецепты потом поделятся на элитарную и простонародную пищу — зависит от непредсказуемого числа факторов.

Про моллюсков Вы не угадали, потому что устриц выращивали ещё в Древнем Риме, а с высадкой римлян на Британских островах устроили там устричные фермы и наладили ввоз оттуда. Так что уже в I веке до н.э. устрицы были и едой, и кухней, и товаром, и сырьём. Чистить раков и запекать их в пирожки умели ещё древние греки.

[Капитан Логичность (from livejournal.com)]

Нет в Италии ничего более раздолбайского, чем Венеция.

[dmitrii tcygankov (from livejournal.com)]

Антон, как попасть на балкон собора Сан Марко?
Сколько стоит?
Где оплатить за вход на балкон?

[dolboeb.livejournal.com]

Внутри главного входа в Собор справа есть лестница узкая и крутая наверх. В конце лестницы — касса. 5 евро, скидок нет ни для кого. Детям, разумеется, бесплатно, причём любым детям, документов их не спрашивают.

[mistroimdom.livejournal.com]

Rossopommodoro Oblikomorale